Risoto Colorido

Ingredientes:
Para o recheio
4 colheres (sopa) de óleo
2 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
1 ½ xícara de salsão cortados em cubinhos
1 ½ xícara de cenoura cortada em cubinhos
200 g de cogumelos picados grosseiramente
1 1/3 xícara de abobrinha com casca cortada em cubinhos
4 tomates picados, sem pele e sem sementes
sal e pimenta-do-reino a gosto
200 g de mussarela em cubos

para o risoto
1 cebola pequena picada
2 colheres (sopa) de óleo
3 ¼ de xícara de arroz
½ xícara de vinho branco seco
3 envelopes de açafrão em pó
5 xícaras de caldo de galinha
¼ de xícara de manteiga
½ xícara de queijo parmesão ralado
2 ovos ligeiramente batidos

Modo de Preparo:
Para o Recheio:
aqueça o óleo e frite o alho e a cebola até dourarem
Junte o salsão e a cenoura e mexa por 2 minutos
Acrescente o cogumelo e a abobrinha e refogue por 4 minutos
Abaixe o fogo e junte o tomate
Cozinhe por 10 minutos, até os legumes ficarem macios
Tempere
Numa panela grande frite a cebola no óleo até ficar macia
Junte o arroz e refogue, em fogo alto, até começar a dourar
Adicione o vinho e deixe evaporar
Abaixe o fogo e acrescente o açafrão e o caldo de galinha, de ½ em ½ xícara, conforme for secando
Mexa frequentemente com uma colher de pau
Quando o arroz ficar cozido al dente, junte a manteiga, o queijo parmesão e os ovos
Tempere e cozinhe, mexendo sempre até o risoto ficar meio seco
Espalhe ¾ do risoto preparado numa fôrma de anel de 27,5 de diâmetro, untada om manteiga
Com a ajuda de uma colher, faça uma cavidade
Recheie com a metade do refogado de legumes
Por cima, coloque a mussarela e cubra com o restante do risoto
Aperte delicadamente com as costas da colher
Leve ao forno quente (200ºC), preaquecido, em banho-maria, por 40 minutos
Desenforme e coloque o restante do recheio de legumes no centro
Sirva quente

Obs
Você pode substituir o açafrão em pó por ½ colher de (chá) de pistilo de açafrão dissolvido em um pouco de água morna, ou ainda ½ colher (sopa) de açafrão-da-terra (cúrcuma)